Myśl o czekoladzie kiełkowała powoli. Ale padła na podatny grunt. Jakub Piątkowski, doktorant Wydziału Lekarskiego Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego zorientował się właśnie, że powinien wyraźniej zarysować swoją majaczącą w oddali postdoktorancką przyszłość. Postanowił zająć się produkcją, bo – jak twierdzi –jest ona fundamentem gospodarki. Kwestie finansowe nie pozwalały, by obraz siebie jako producenta sprzętu lub diagnosty zarysował mu się dokładniej. Aż dwa lata temu przeczesując internet w poszukiwaniu inspiracji zobaczył jak produkuje się czekoladę. Całkiem wyraźnie…

Z coraz większym entuzjazmem Jakub zgłębiał tajniki produkcji czekolady. Kolejne strony internetowe podpowiadały, że da się ją zrobić w warunkach domowych i kusiły tym, że podstawowy sprzęt, który pozwoli na spróbowanie własnoręcznie zrobionej tabliczki, da się zgromadzić niewielkim nakładem (kilkuset funtów). Postanowił zamówić pierwsze ziarna kakaowca u polskiego dystrybutora. Na żywo widział je pierwszy raz w życiu, nie wiedział nawet czy to naprawdę one. Wiedział za to, że jednym z kluczowych elementów produkcji jest wypalenie ziarna. Przez tydzień siedział przed domowym piekarnikiem z termometrem w ręce starając się znaleźć optymalną temperaturę i czas dla wyprażania ziaren. Duże wahania temperatury spowodowały, że eksperymenty przeniosły się na kolejne piekarniki. Szybko zrozumiał, że piekarnikowy termostat działa w taki sposób, że czekolady z tego nie będzie. Kupił więc profesjonalny piec konwekcyjny. Bariera kilkuset funtów pękła bardzo szybko.

Kolejnych sprzętów szukał na zagranicznych aukcjach internetowych. Negocjował ceny oraz możliwość wysyłki do Krakowa. Jedno z urządzeń, które pozwala na oddzielenie ziarna od łusek, zbudował sam. Sam też przystosował jedno z pomieszczeń w rodzinnym domu do wymogów Sanepidu. No, prawie sam. W kładzeniu kafelków i podniesieniu wysokości dawnego rodzinnego składziku, pomogła mu profesjonalna ekipa. Aby zwiększyć wysokość pomieszczenia musiał… obniżyć podłogę, czyli wykopać całkiem solidny dół. I tak, pomiędzy garażem, a częścią mieszkalną powstała manufaktura wypełniona lśniącymi stalowymi meblami i szeregiem urządzeń. Oraz zapachem czekolady.

Czekolada to przede wszystkim ziarno kakao. Na świecie kakao uprawiane jest w Ameryce Południowej i Środkowej, Azji i Afryce. Główni producenci to: Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana i Indonezja. Drzewa kakaowca osiągają wysokość do 15 m i dają owoce dwa razy w roku. Każde z drzew wydaje ich około 25. Zależnie od odmiany w każdym z owoców jest ok. 20-60 ziaren. To oznacza, że roczne plony z jednego drzewa przynoszą znacznie mniej niż kilogram czekolady. Przypominające piłki do rugby owoce są zbierane i przecinane na pół. Następnie rolnicy ręcznie usuwają z nich gniazda nasienne i owijają je liśćmi bananowca, gdzie fermentują przez kilka dni. Po tym czasie są rozkładane na stołach i przez kolejne dni suszone na słońcu.

Z 1,5 kg ziaren Jakub produkuje około 1 kg czekolady. Proces produkcji trwa kilka dni. – Najpierw przeglądam ziarna, rozdzielam te, które się ze sobą zlepiły, wyrzucam łuski, ziarna uszkodzone i nieforemne. Następnie wypalam ziarno w temperaturze 120-180 stopni Celsjusza – opisuje Jakub i dodaje, że dobranie temperatury i czasu wypiekania ziaren jest niezmiernie istotne, podobnie jak przy ziarnach kawy, ponieważ zbyt wysoka temperatura pieczenia powoduje, że wszystkie pożądane w czekoladzie owocowe aromaty znikają. – Najciekawsze w małych fabrykach, od ziarna do tabliczki, jest to, że największy nacisk kładziony jest na owocowość ziaren i jej zachowanie w trakcie pieczenia i mielenia – zauważa Jakub. W produkowanych przez niego czekoladach można doszukać się podobnych smaków i aromatów jak w jasno palonych kawach najlepszej jakości: cytrusów, ananasa i innych owoców, przez torfowość czy nawet ziemistość na posmaku „drewna” i cierpkości kończąc.

Kiedy ziarna ostygną, trafiają do młynka, gdzie są kruszone. Następnie przechodzą przez wirówkę (podobnej budową do odciągów stolarskich) konstrukcji Jakuba, w której oddzielane są łuski i ziarna. Te ostatnie są wstępnie mielone, żeby uzyskać czekoladową pastę, a następnie przekładane do młynka żarnowego, gdzie dosypuje się do nich cukier trzcinowy. – Zazwyczaj mielę ziarna przez 24 godziny, w przypadku niektórych skracam ten czas do kilkunastu godzin. Rekordowe czasy mielenia mają Belgowie, gdzie czasem ziarna spędzają w młynku aż tydzień – mówi Jakub. I dodaje, że na fali nowicjuszowskiego entuzjazmu, pierwsze próby prowadzące do wyznaczenia czasu mielenia przeprowadzał jeszcze w wynajmowanym mieszkaniu. – O rozdrabnianiu czekolady i samych młynkach można by wiele powiedzieć, ale na pewno nie to że są ciche. Sąsiedzi nie byli zadowoleni – kwituje.

Źle temperowaną czekoladę można poznać po białym nalocie, czyli dominacji mniej stabilnych forma krystalicznych.

Po mieleniu nadchodzi trudny proces, czyli temperowanie. Polega ono na tym, by naprzemiennie ogrzewając i chłodząc czekoladę wytworzyć najstabilniejszą, czyli piątą spośród sześciu form krystalicznych tłuszczu znajdującego się w ziarnach kakao. Od temperowania zależy, czy czekolada jest ładna i błyszcząca. Jeżeli ją łamiemy, wydaje też charakterystyczny trzaskający dźwięk. Źle temperowaną czekoladę można poznać po białym nalocie, czyli dominacji mniej stabilnych forma krystalicznych. Po temperowaniu czekolada wlewana jest do foremek i schładzana. Pozostaje już ją jedynie zapakować. I zjeść!

Magda Wójcik

Pełna wersja tekstu ukazała się w Magazynie Kuchnia