Najlepsza restauracja świata. Założona w 2003 roku Noma zdobywała ten przyznawany przez kapitułę The World’s 50 Best Restaurants tytuł kilkukrotnie. Aż jej szef kuchni, Rene Redzepi, postanowił lokal zamknąć. I otworzyć gdzie indziej, w zupełnie nowej formule.

– Co to właściwie znaczy najlepsza restauracja? Czy to w ogóle da się ustalić? Czy to nie tak, jakbyśmy chcieli ustalić, który kolor jest w danym roku najlepszy? – pyta retorycznie Redzepi widzów filmu „Noma. My perfect storm”. Prowadzi swoje miejsce od dekady i właśnie stracił palmę pierwszeństwa na rzecz barcelońskiej El Celler de Can Roca.

Systemów oceny i liczących się rankingów, czy przewodników jest na świecie kilka. Już niebawem dowiemy się jak na europejski (w tym polski) rynek gastronomiczny zapatrują się eksperci przewodnika Michelin. W Polsce przyznali już dwie gwiazdki (Atelier Amaro i Senses). Na świecie mogą się nimi poszczycić przeróżne miejsca – od fine diningowych kulinarnych świątyń z ubraną we fraki obsługą polerującą srebrne sztućce, przez kultowe, astronomicznie drogie sushi, po budkę z super tanimi kurczakami w Shanghaju. Co sprawia, że miejsce trafia na kulinarny firmament? 

Redzepi, syn muzułmańskiego imigranta, w dniu otwarcia kopenhaskiej Nomy miał 26 lat. W chwilę później stał się jednym z najważniejszych szefów kuchni na świecie. Wszystko przez – zdałoby się szalony – pomysł na restaurację. Składniki miały pochodzić jedynie z szeroko pojętej północy. Łatwo powiedzieć, trudniej wprowadzić w życie. Szczególnie podczas trwającej kilka miesięcy zimy. Stąd w kuchni Nomy pojawiały się zupełnie nowe, dotychczas nieużywane w tamtejszych restauracjach produkty: mrówki, glony, dzikie zioła. Załoga doskonaliła się w fermentacji. Od roślin, po krew. Noma stała się laboratorium smaku. A świat zwrócił uwagę na skandynawską kuchnię.

Film o Nomie pokazuje różne strony skomplikowanej układanki, jaką jest gwiazdkowa restauracja. Rój uwijających się w pocie czoła pracowników, piękne naczynia, świeże produkty dostarczane przez pozytywnych wariatów – zbieraczy, poławiaczy, rolników – od Szkocji po Szwecję. Nakładów finansowych możemy domyślić się sami. Do tego głodni wiedzy ludzie. I kluczowa postać, chłopak z biednej rodziny, syn emigranta, który uczy Duńczyków piękna ich przyrody. Bezkompromisowy – ale w granicach rozsądku – gdy chodzi o jakość i podążanie wytyczoną ścieżką. Strofujący załogę, która czasem postanawia iść na skróty. Załogę zarażoną entuzjazmem swojego kapitana. Podobnie zainfekowani wizją Redzepiego wydają się dostawcy produktów. Padają mocne słowa. Między innymi o przywróceniu sensu życia, o tym, że praca z nim pcha ludzi do przodu.

Reżyser „Noma. My perfect storm” nie tworzy jednak idyllicznej, polukrowanej wizji, na obrazie pojawiają się nieliczne rysy – zastępowanie produktów ich odpowiednikami znad Morza Śródziemnego (opowiedziane tak, że rozumiemy, iż pewne kompromisy pojawić się muszą), zatrucie gości (z winy dostawcy). To w końcu życie prawdziwe.

Mimo to widziana z perspektywy nadwiślańskiego miasta Noma brzmi jak bajka. Potwierdza to Rafał Targosz, szef kuchni od 15 lat, obecnie właściciel ZaKładki w krakowskim Podgórzu. Na polską gastronomię i jej klientów patrzy sceptycznie i cierpliwie tłumaczy, że przed nami lata nauki. Po jednej i po drugiej stronie. Tym bardziej, że do nowinek podchodzimy ostrożnie. On sam przed laty był na stażu w trzygwiazdkowej restauracji we Francji. Jako jeden z najdrobniejszych trybików dobrze naoliwionej maszyny.

W mogącej obsłużyć na raz 100 osób restauracji zatrudnionych było ponad 60 osób. Części z nich dni mijały na obieraniu warzyw, bądź skorupiaków. – Przygotowujący te ostatnie zakładali sobie na głowę worki na śmieci. Zapach wnikał we wszystko – wspomina Targosz i dodaje, że właśnie zagraniczne staże uczą najwięcej.

Na zachodzie droga do tytułu szefa kuchni wiedzie przez wszystkie kręgi restauracyjnego piekła. U nas tytułuje się tak ludzi zaraz po szkole gastronomicznej. Tytuł ten jednak pozostaje pusty. I to się nie zmieni, dopóki nie potraktujemy kulinariów poważnie, jako elementu kultury. A do restauracji zaczniemy chodzić nie tylko po to, by jak najtaniej wypełnić żołądek, ale po to, by doświadczyć czegoś nowego.

PS

Współwłaścicielem Nomy 2 został kilka dni temu 62-letni Ali Sonko, emigrant z Gambii, który od początku istnienia Nomy pracował w niej na zmywaku. O Sonko zrobiło się głośno, gdy ze względu na kłopoty z wizą nie mógł pojawić się na uroczystości, podczas której Noma po praz pierwszy otrzymała tytuł najlepszej restauracji świata.

PS 2

Film „Noma. My perfect storm” możecie zobaczyć w Kinie Pod Baranami 5 i 16 marca 2017 r.

Noma. My Perfect Storm

reżyseria: Pierre Deschamps

aktorzy: René Redzepi , Hanne Redzepi, Ali Rami Redzepi, Claus Meyer, Ferran Adrià, Tor Nørretranders

czas trwania: 95 min.

produkcja: Wielka Brytania 2015

język: angielski

napisy: polskie

Tekst ukazał się w What’s Up Magazine